ラーメン屋けんちゃん【塩ラーメン・スープ、完成編】: リーマン生活記

2012年11月27日

ラーメン屋けんちゃん【塩ラーメン・スープ、完成編】

いよいよスープの作製～完成編です。

オープンキッチンのラーメン屋さんでは、スープの寸胴を覗ける機会があります。
玉葱や長ネギ、ニンジン、ニンニク、生姜等の野菜や、店によってはリンゴ等の果物が浮かんでいることも。

これらは豚ガラや鶏ガラを煮込んだ時に発生する臭い消しの役割や、ポトフのように野菜や果物から出る旨味エキスを添加して、スープをよりマイルドにするために入れているものと考えられます。

しかし、実際のところはどうなんでしょうか。
野菜を入れなかったら豚骨臭がきつく飲めたものではなのかしら？前々から疑問に思っていました。

ということで今回はこのことを確認したかったこともあり、豚ガラと豚バラにニンニクを２片だけ入れて、スープを取ってみることとしました。

【使用した材料】
水（2L）
豚ガラ（1kg弱）
豚バラ（400g）※チャーシュー用
ニンニク(2片)

まずは豚ガラ（ゲンコツ）を用意します。
豚ガラってなかなか普通のスーパーでは売っていないんですよね。

肉のハナマサまで行って、2.7kg／560円で調達しました。

ワイルドだぜぇ～

しかし、デカすぎるぜぇ～（泣）

うちにある鍋では入りきりませんでした・・・。

仕方がないので、ハンマーで叩いて割りました。

これが硬くて一仕事。
（というか、骨を砕くのってあまり気持ちの良いもんじゃないですねｗ）

気を取り直し、下茹でをします。

熱湯の中に入れて30分ほど中火で煮ると、アクが出てきます。

そのまま一旦スープを捨て、ガラに付いている余分な肉をそぎ落とします。

結構付いてました。

ネット情報によると、この下処理が大事なんだそうです。

下処理した豚ガラと豚バラを冷水の状態から入れ、沸騰するまでは中にかけ、後は弱火でコトコト煮ます。

いやはや、このシンプルすぎる絵に自分でもチャレンジャーだなと思いますがｗ

2時間ほど煮込んでチャーシューを取り出し、さらに30分ほど煮てスープが完成しました。
豚ガラの下処理中にはラーメン店のダクトから出る臭いが発生していましたが（私は大好きな匂い）、全く気になるものではありません。

さて、ラーメンといえば麺です。
「ラーメン屋を冠するならば自家製麺にせい！」という話もあると思いますが、家近くの製麵店でとても美味い麺を売っているので、今回はそれを使うことにします。

>>丸大製麺<<　←製麵店のレポート記事

細麺、中細麺、太麺の3種類がありますが、今回は細麺をチョイス。

そして！
先に作ったタレにスープを加え、肉をのせて完成したのが、こちらで～す。

けんちゃんラーメン（塩味）

まずはスープの味をみたく、極シンプルにいってみました。
そのスープですが、昆布、どんこ、鰹節と煮干しの味がしっかり効いていてなかなか美味いです。
少しだけどんこの風味が勝っているかなと思えたので、次回はどんこの分量を少し減らしてみます。
また、塩の味がストレートに立っているので、人によってはきついと感じるかも。（牛骨ラーメンで有名な元祖一条流がんこラーメンを思い出す味です。）　野菜を投入することで角が取れるのかもしれませんが、筆者は輪郭がハッキリしているのも嫌いではありません。

麺はこのスープに良く合います！
するするとすべりが良く、ムギュッとした噛み心地、小麦の風味も抜群。シンプルなスープの女房役としてピッタリです。丸大製麺様様です(笑)

チャーシューは薄味ですが、肉の風味は悪くありません。
中が少々固かったので、柔らかくできればと。これはまた研究したいと思います。

２日目は中太麺にして、トッピングを。（って、ネギと玉子だけですけどねｗ）

私はこちらの中太麺の方が好みでした。味自体は変わりませんが、弾力感が加わります。
昨日が塩辛かったので、タレをうんと少なくしてみたところ、いい塩梅になりました。
残念なことに、加水しなかったせいでスープが無くなってしまい、この有り様です（泣）

【総評＆備忘録】
人生初の自作ラーメン。とても不安でしたが、そこそこの味が出せて安心しました。
１番初めに出来たラーメンはタレの分量を誤りましたが、「こんな塩辛いラーメン食べたことないよ！超美味い！」と子供は絶賛(誤爆)

タレは上記の他、干したホタテやら、アゴなども使ってみると、また違う味が出て面白いのではないかと思いますね。色々入れた方が深みが出て美味そうですが、コストのこともあるので削って加えてやってみたいと思います。

チャーシューは巻かないで数を稼ぐ戦法にします(爆)　また、もっと柔らかく作る研究をしたいと思います。

スープは２片入れたニンニクが効いたのか、それとも豚ガラの量が少なかったのか、殆ど豚骨臭は気になりませんでした。かといってコクがないわけでもなく、我ながら作戦成功ではなかったかと自賛しています。

今回はシンプルな塩スープを目指したので、その意図が上手く出たように思いますが、よりマイルドにするには野菜を投入するのも手かと思います。

加水しなかったせいで、２日目のスープが無くなったのは明らかに失敗でした。
（そういえば、二郎のオヤジも適当だけどちょくちょく水を足してるよなぁ～ｗ）
ネットでみた受け売りですが、別鍋で野菜スープを作っておいて、それを足すのも良いかもしれません。

麺は相変わらず美味いので、しばらく丸大さんにお世話になります(笑)

ということで、以上がけんちゃんラーメン（塩味）のレポートでした。
また週末、雨が降ったらお会いしましょう